Soğuk bir kış günü, 24 Aralık 2017 tarihinde aramızdan ayrılan Talat Amca’nın aziz ve sıcak hatırasına…
Genelde tüm canlıların özelde ise insanın, hayatı sürdürebilmek için ihtiyaç duyduğu şeylerin başında yeme içme gelir. Vücudu, ekmek ve su gibi temel gıdaların yanında çeşitli besinlerle de buluşturan bu çabalar, sadece yaşamak için değil ömrü sıhhat ve afiyet içinde devam ettirebilmek için de gereklidir. Kuşkusuz, düzenli ve dengeli beslenme; sağlıklı ve mutlu bir hayatın olmazsa olmazlarından biridir.
İnsan toplumsal bir varlıktır. Bu durum, insanın yiyecek ve içeceklerle olan ilişkisine hayatını sürdürme boyutunun ötesinde başka anlam ve değerler kazandırmıştır. Bunun sonucunda yeme içme faaliyetleri; düğün, cenaze, bayram, ağırlama, kış hazırlığı gibi birçok sosyal hadise ve etkinliklerle sanatsal ve/ya kültürel kıymete dönüşmüştür. Bu açıdan bakıldığında dünyadaki hemen her toplumda “mutfak kültürü” denen bir geleneğin yahut kültürün varlığından söz etmek yanlış olmaz.
Türk mutfağı, dünyanın zengin mutfakları arasında yer alır. Tarihin her döneminde sofrasını farklı lezzetlerle zenginleştiren bu mutfak, kimi yöresel kimi etnik karakterli tatlarla daha renkli ve zengin bir şölene dönüşmüştür. Bugün ülkemizin hemen her köyünde yahut beldesinde yöresel tatlarla karşılaşmak mümkündür. Bu noktada ilim ve kalem erbabına düşen görev; yerel bitki ve ürünlerin insanımızın damak tadıyla birleşerek meydana getirdiği bu tatları, bileni veya uygulayıcısı yok olmadan derleyip kayıt altına almaktır.
Birkaç ay önce Karaman Belediyesi Kültür Yayınları arasından Rıza Duru imzasıyla çıkan Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı (Eylül, 2020) isimli kitap, bu düşüncenin yansıması olarak vücut bulmuş bir çalışmadır. Editör, redaktör, sanat danışmanı, yemek uygulayıcısı ve fotoğrafçılardan kurulu bir ekibin emek verdiği eserde Rıza Duru ismi, ayrıca zikredilmeyi hak ediyor. Kitabın her sayfasından, kendisinin hayli zamandır bu işe kafa yorduğu ve büyük çaba harcadığı anlaşılıyor. Emeğini kitapla taçlandıran müellif, eserini birkaç yıl önce ebediyete irtihal eden muhterem pederi Ahmet Talat Duru’ya armağan etmiş. Karaman’ın yerli ailelerinden olan Duru ailesinin şehre çeşitli alanlarda ciddi katkılar sağladığı herkesçe malum. Ailenin zikre değer ikinci vasfı, sanat ve kültüre yönelik birtakım çabaların içinde yer almış olması. Bu bapta şair, yazar kimlikleriyle tanıdığımız merhum “Talat Amca” için ayrı bir paragraf açmak gerekiyor. Rahmetlinin şehir tarihi ve kültürü ile Yunus Emre konulu araştırmaları her zaman hayırla yâd edilecek türden. Ailenin genç kuşaklarının, atadan tevarüs edecekleri bu hassasiyeti kalıcı kılacaklarından şüphemiz yok.
Adında yerel bir kelimeye (aşene < aş + hane) kucak açan Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı isimli eser, üç bölümden oluşuyor: Tarihimiz, Karaman Mutfak Kültürü, Yemek Tarifleri. “Giriş” mahiyetinde hazırlanan ilk bölümde Karaman tarihi hakkında kısa bilgiler verilmiş. Kitabın ana gövdesini “Karaman Mutfak Kültürü” ve “Yemek Tarifleri” adlı bölümler meydana getiriyor. Yazar, ikinci kısmı kendi içinde “Lezzet Haritası, Kışa Hazırlık, Buyrun Sofraya, Çarşıdaki Mutfak, Göçmen Mutfağı” şeklinde beş gruba ayırmış (s. 44-133). Eserin son bölümü ise “Çorbalar, Zeytinyağlılar ve Salatalar, Ana Yemekler, Pilavlar, Hamur İşleri, Tatlılar, Çarşı Lezzetleri” şeklinde alt gruplara bölünmüş (s. 140-389).
“Lezzet Haritası” bölümü, Karaman’a özgü ürünleri/lezzetleri ilçe ve köylere göre izleme imkânı veren bir anlayışla tasarlanmış. Başkaca söylersek “Neyi, nerede, ne zaman bulurum?” mantığıyla hazırlanmış. İklim ve coğrafi koşulların yöre halkına sunduğu ürün ve tatların resimlerle takdim edildiği bu bölüm, mutfak kültürü-iklim-coğrafya ilişkisini gözler önüne sermesi bakımından ayrıca önemli. Bu satırları okuyan bir kimse; Karaman’da devedişi narı, tulum peynirini, bandırmayı, kirazı, obruk peynirini hangi mevsimde ve nerede tadabileceğini öğrenme imkânı elde ediyor.
“Kışa Hazırlık”, coğrafya-yemek birlikteliğinin yanına “tarih” faktörünün de eklendiği bir bölüm olmuş. Burada yöre halkının kışın rahat edebilmek için yazdan itibaren ne tür hazırlıklar içine girdiğini görmek mümkün. Çoğu, geçmişten bugüne uzanan bu ürünler, mutfak kültürünün devamlılıkla oluşabileceğini gösteriyor. Deriye basılan peynirler, kavrulup saklanan kıyma tekerleri, damlarda güneşe serilen yaz sebzeleri, sini üstüne özenle kayılan şebit direkleri bölge insanının vazgeçemediği tatlar arasındadır.
İçten ve sıcak bir dille adlandırılan “Buyrun Sofraya” bölümü, halkın konukseverliğini anlatan sözlerle başlıyor. Ardından, bu kadim şehirde bayram, düğün, cenaze, hac dönüşü, yağmur duası, davet gibi toplantı ve merasimlerde pişirilmesi âdet hâline gelen yemeklerden, tatlılardan söz ediliyor. Bu bahiste hacı lokuru, satır arası etliekmek, kuymak, şebit pilavı, pişi, calla gibi lezzetler sıralanıyor. Şehirdeki nam salmış aşçılar ile esnaf lokantalarının isimlerinin zikredildiği bu bölümde helvacılar için de ayrı bir başlık açıldığı görülüyor. Burada dikkati çeken bir başka konu, muhtelif nedenlerle farklı coğrafyalardan Karaman’a gelen göçmenlerin yöre mutfağına yaptığı katkıya sahip çıkılmış olması. Çerkez, Tatar ve muhacirlere ait sofra unsurlarından örnekler sunan bu bölüm, bölgedeki kültürel çeşitliliği sergilemesi bakımından kayda değer.
Eldeki çalışmanın can alıcı bölümü, “İtibar sonadır.” düşüncesiyle eserin sonuna bırakılan yemek tariflerine tahsis edilmiş. Çorbalarla başlayan bu bölümde iştah açıcı birçok yemeğin adı, malzemeleri ve hazırlanışı bulunuyor. İlk sırada, hem alfabetik nizama hem de çorbanın halk arasındaki itibarına uygun olarak, birçok şehrin de sahip çıktığı arabaşı yer alıyor. Ardından moda deyimle “soğuklar” geliyor. Ana yemekler listesinde ayva dolması, ekmek atması, erikli gibi yöreye has lezzetler var. Hemen hepsinin bulgur üzerine kurulu olduğu pilavların, bütünüyle Karaman’ı yansıttığı aşikâr. Burada aşıran, kasap pilavı gibi lezzetlerin adı anılıyor. Hamur işleri arasında bidik, kömbe, halka; tatlılar içinde ise yufka ekmek tatlısı, kuymak yöresel kimlikleriyle öne çıkan tatlar. Çarşı lezzetlerinden bazı örneklerin de sunulduğu çalışma, kaynakça bilgisi ve yazarın son sözüyle tamamlanıyor.
Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı, şehirde ve alanda eksikliği hissedilen bir konuda hazırlanmış. Yazar, kitabında 13 çorba, 46 ana yemek, 16 zeytinyağlı ve salata, 9 pilav, 12 hamur işi, 10 tatlı ve 12 adet çarşı lezzetini tanıtmış. Bazı yemeklerin yöresel söyleyiş ve isimlerle temsil edildiği bu çalışmanın önemli bir boşluğu doldurduğu, pek çok soruya cevap verdiği, birçok disipline de malzeme sağladığı kesin. Bununla birlikte katkılarla geliştirilmeye de açık. İlk katkı bizden olsun. Söz gelimi, “töymeken”, yani semizotundan yapılan ve içilirken üzerine yoğurt gezdirilen töymeken çorbası ile aynı ottan yapılan töymeken böreği listeye alınmayı gerektirecek kadar yaygın ve yöreye özgü. Büyük bir emeğin hasılası olan çalışmanın yöntem ve dille ilgili birtakım eksiklerinin bulunduğu muhakkaktır. Hemen ifade edelim ki “nazar boncuğu” kabilinden olan bu kusurlar, yazarın çabasına gölge düşürecek kadar yoğun değildir.
Karaman kültürüne böyle kıymetli bir eseri kazandıran Sayın Rıza Duru’yu tebrik ediyoruz. Bizi nezih bir mekânda, leziz ve nefis lezzetlerle müzeyyen bir sofrada ağırladığı için kendisine teşekkürlerimizi sunuyoruz. Bu çalışmayı daha ileri noktalara ulaştıracağını, Karaman Tanıtım Portalı vb. uygulamalarla mobil ortamlara da taşıyacağını ümit ediyoruz. Bu büyük çabayı gören, Belediye’nin maddi ve manevi imkânlarını yazar ve ekibine sunan Karaman Belediye Başkanı Savaş Kalaycı ile mesai arkadaşları da hem takdiri hem de teşekkürü fazlasıyla hak ediyor.