Sofralarımızın vazgeçilmezlerinden biri olan domates, geçtiğimiz günlerde ürünün tüketiciye satışında meydana gelen büyük artış nedeniyle ülke gündeminin ilk sırasına oturuverdi. Dahası, dış politikada hayati önemi haiz onca meselenin yanında iki ülke (Türkiye-Rusya) liderinin baş başa görüştüğü konulardan biri hâline geliverdi. Geriye dönüp bakıldığında gerek dünyada gerekse ülkemizde hayvan, sebze, meyve vb. gıda maddelerinin besin değeri, fiyat artışı, üretim şekli, sıhhi durumu gibi kimi olumlu kimi olumsuz türlü nedenlerle insanların yoğun ilgisine mazhar olduğu görülür. Yakın geçmişte deli dana hastalığı kırmızı eti, kuş gribi tavuk ve yumurtayı, olumsuz hava koşulları bazı meyve ve sebzeleri ana haber bültenlerinin ilk sırasına yerleştirmişti. Ceviz, fındık, zeytin, buğday gibi ürünler de taşıdıkları besin değerleriyle birçok TV programının, gazete köşesinin has misafiri olmuş; eş dost sohbetlerinde, günlerde, ayaküstü konuşmalarda adlarından sıkça söz ettirmişti. Bu kez halkın, basının, devlet ricalinin ilgisi domatesi pazar tezgâhından gazete manşetlerine taşıyıverdi.
Evvela şunu ifade edelim. Bu yazı, özellikle mevsiminde hemen her öğün keyifle tükettiğimiz, birçok yemekte kullandığımız, reçelini bile yaptığımız domatesin üretimi, satış ve pazarlaması, türleri, yararları hakkında bilgi vermek için kaleme alınmadı. Domates fiyatlarında yaşanan ciddi artış, bunun nedenleri üzerinde durma gayesi de gütmüyor bu satırlar. Mezkûr ürünün iç ve dış ticaretteki yerini, ihracata katkısını, üreticilerinin sorunlarını dile getirmek amacında da değil. Maksadımız; domatesin Türkçedeki sergüzeşti, söz varlığındaki yeri, halkın onu ifade ederken kullandığı sözlere dair kısa bilgiler vermek.
Türk Dil Kurumunun Türkçe Sözlük’ündeki açıklamalara bakıldığında domatesin; biber, patates, tütün gibi bitkilerle birlikte örnek bitkisi patlıcan olan patlıcangiller familyasına girdiği görülür. Sözlük, bu kelimenin Rumcadan alındığı kaydını da paylaşır. Eserde ailenin diğer üyelerinden biber ve patatesin kökeni olarak da aynı dil gösterilir. Kamus-ı Türki müellifi Şemsettin Sami sözcüğün Fransızca, ürünün de Amerika menşeli olduğunu söyler. Güncel sözlük yazarlarından Yaşar Çağbayır ve Mehmet Doğan, kelimenin Meksika yerli dilindeki “tomati”den geldiğini, İspanyolca aracılığıyla Batı dillerine girdiğini, Yunanca telaffuzuyla da Türkçeye yerleştiğini ifade ederler. Bu notlar bile domatesin Türkçedeki serüvenine dair kıymetli bilgiler aktarır.
Doğan Aksan, Türkçenin Sözvarlığı adlı kitabında domatese dair önemli veriler paylaşır. Araştırmacı, domatesin ilk kez 16. yüzyıl Avrupa metinlerinde görüldüğünü, bu kıtaya da Meksika ve Peru’dan geldiğini belirtir. Domatesin ülkemize gelişi de bu yüzyıldan sonra gerçekleşmiştir. 17. asrın ortalarında İstanbul’a ulaştığı tahmin edilen domatesin Konya’ya intikali ise 19. asrın başlarında olmuştur. Anılan ürünle tanışmamız geç olsa da bugün onu mutfakta kullanma durumumuz, domatesi ne denli sevip benimsediğimizi anlatmak için kâfidir. Domates çorbası, domates dolması, domates salatası, domates suyu ve domates reçelinden oluşan sofraya, domates ekşisi yahut domates salçasıyla yapılmış bir yemek de eklenince liste tamam olacaktır. Kimi yemeklerin üzerine gezdirilen domates sosu da hem bu listeye hem de güncel sözlüklere eklenmelidir.
Bugün yazı dilinde yabancı kökenli adıyla kullanılan bazı nesnelerin, halkın söz varlığında bazen türetme bazen birleştirme bazen de halklılaştırma yoluna başvurularak farklı şekillerde karşılık bulduğu dilimizin bir gerçeğidir. Halkın zihinsel çabasıyla vücut bulan bu karşılıklar, nesnelerin temel özellikleri dikkate alınarak oluşturulur; bunu yaparken de benzetme, deyim aktarması gibi yollara müracaat edilir. Bitki adları, sebze meyve adları ifade çeşitliliğinin güzel örnekleridir. Türk mutfağındaki geçmişi çok uzağa gitmeyen domates, bu anlatım çeşitliliği ve zenginliğinin bir temsilcisidir.
Domatesin bugün Türkiye Türkçesi ağızlarında pek çok karşılığı var. Bunların bir kısmı, bitkinin rengi, biçimi, ana vatanı, benzediği ürün veya ait olduğu familya gibi betimleyici nitelikler taşır. Bilecik civarından derlenen tombalak, Konya dolaylarında kullanılan kızıl eğlim, Çankırı yöresinde tercih edilen yumru, Tokat’tan derlenen topul ve Afyon’da tespit edilen topalak, bu anlayışın yansımalarıdır. Diyarbakır civarından kaydedilen firenk patlıcanı, domatesin hem mensup olduğu bitki ailesine hem de “Frenk” oluşuna, başkaca söylersek yabancılığına işaret eder. Ayrıca “patlıcan”ın; badılcan, badımcan, balcan, badırcan gibi varyantlarıyla birlikte kimi ağızlarda “domates” anlamına da geldiğini gösterir.
Firenk elması, domatesin Ankara havalisindeki adlarından biridir. Bu isim, “Domates sebze midir, meyve midir?” tartışmasını da getirir akıllara. Yöre halkının, yeni yeni tanıdığı bu ürüne karşılık ararken yanında yöresinde çok olan bir meyveden, elmadan yararlanması dikkat çekicidir. Bu, domatese biçilen değerle, ona yüklenen anlamlarla ilgili olmalıdır. Bu tavrın benzeri, Avrupa’da da görülür. Domates kıtaya ulaştıktan sonra İtalya’da ona verilen adlar arasında biraz mitolojik ve romantik etkiler de taşıyan altın elma, aşk elması gibi karşılıklar bulunur. Hâlen ağızlarda hayli işlek olan firek, firenk, frek, frenk sözcükleri de “domates”i anlatır.
Domates, bugün ağızlarda farklı şekillerde karşılığını bulan bir bitki. Onun; domas, domat, domata, domate, domatis, tomat, tomata, tomatis gibi değişkelerinin yanında, halkın dilinde, yetişme yeri/ zamanı/biçimi, rengi, görünüşü vb. özelliklerine göre çoğu yabancı kökenli bir hayli adının olduğu göze çarpar: alaganta, azak, bıldık, çötüre, eğrim, ganefiz, galete, gille, herim, hülek, kafete, kalmi, kardoş, kavanez, kerde, kıldır, lalık, maye, mazak, menize, takalak, tevris, tıkıl, zartalak... Anadolu’da tespit edilen Arapça asıllı banadura ile onun kardeşleri manadura ve panadurayı da zikretmekte yarar var.
Domates için günümüz Türk lehçelerinde Rusçadan alınma pomidor kullanılıyor. Yeni Uygur ve Kazak lehçeleri, tomat sözcüğüne de yer veriyor. Kazak Türkçesindeki kızamık da domatesin tadı kadar hoş, rengi kadar alımlı bir söz. Gerek Türkiye Türkçesinde gerekse çağdaş lehçelerde görülen bu adlar, domatesin frenk karakterini bir kez daha hatırlatıyor.
Deyimler ve atasözleri, bir dilin söz varlığındaki en temel unsurlardır. Bu sözler ait olduğu milletin tarihinden, kültüründen derin izler taşır. Onların en belirgin yönü, yerel ve millî olmalarıdır. Bir bitkinin, hayvanın yahut nesnenin deyim, atasözü gibi anlamlı bir söz dizisinde yer alabilmesi için o dilde belli bir süre işletilmesi, milletin hafızasında yer edinmesi gerekir. Domates, tespit edebildiğimiz kadarıyla, bugün deyimlerimizde ve atasözlerimizde geçmiyor. Armut, elma, kabak, üzüm gibi bitkilerin, halka mal olmuş pek çok söze hayat verdiğini biliyoruz. Mutfağımızı yeni teşrif eden domatesin bir deyim yahut atasözü teşkil edebilmesi için, anlaşılan o ki, bir zaman daha beklemek icap ediyor.
Coğrafi keşiflerden sonra Türk mutfağına “utangaç bir misafir” gibi giren, lakin yerini hiç yadırgamayıp o güne kadar yemeklere renk ve lezzet versin diye kullanılan safran, sumak, erik suyu ve nar şurubunu yerinden eden, hem damak zevkimizi hem beslenme alışkanlığımızı kökten değiştiren domates üzerine araştırmamız sürecek. Bu konuda yapılacak her katkı, bizim için büyük önem taşıyor. Yaz geliyor. Halis muhlis tereyağı ile pişirilen firekli pilav, cacıkla birlikte, mevsimin en sağlıklı, en lezzetli, en hafif yemeklerinden. Şimdiden afiyet olsun.
[1] Başka dillerden alınmış kelimelerdeki sesçe yabansı yanların, bir dilin konuşurları tarafından kendi dilinin ses düzenine uygun hâle getirilmesi.
[2] Patatesin Osmanlı mutfağındaki hikâyesi de domatesle benzerlik gösterir. Patates, tespit edebildiğimiz kadarıyla bugün bir atasözünde geçiyor: Şalgama bakarak patates anlatılmaz.