Çevresi tarafından el lezzeti çok beğenilen ve gastronomiye yönlendirilen Meryem Hanım, çeşitli kurslara giderek kendini bu alanda geliştirmiş. Karamanın ilk kadın şeflerinden olan Meryem Hanım, çeşitli yerlerde çalışarak deneyim sahibi olmuş. Katıldığı bölgesel ve ulusal bir çok yarışmada hazıladığı yöresel lezzetlerle çeşitli dereceler elde ederek adını duyuran Meryem Hanım, aynı zamanda Karaman ve Karaman lezzetlerinin tanıtımına katkı sağlamış. Karaman’da gastronomi alanında çeşitli projeler hazırlayarak hayata geçiren Meryem Hanım, yerel yönetimden gereken desteği göremediği için hepsinin yarıda kaldığını söylüyor… Kurumsal bir firmada aşçıbaşı olarak günlük 600 kişiye yemek yapan Karamanlı Şef Meryem Hanımın yeni hedefi; Karamanlı gençlerin kendi kültürel miraslarını öğrenmeleri ve profesyonel bir şekilde ilerlemeleri için gastronomi eğitim mutfağı açmak…
12 YAŞINDA İLK YEMEĞİNİ YAPTI: BULGUR PİLAVI
Yemek yapmanın onun için bir terapi olduğunu ifade eden Şef Meryem Hanım, ilk mutfağa girişini şu şekilde anlatıyor:
“Ben 12 yaşından beri mutfaktayım zaten. Çok da seviyorum. Bana göre bu alanda en iyi eğitim alanı mutfakta olmak… Ben de mutfağa ilk girişim ilk yemek yapışımı asla unutmam o yüzden. İlk yaptığım yemek bulgur pilavı. Annem hastaneye gitmişti. Giderken de kuru fasulye yapmış. Babam işten geldi. ‘Pilav yok mu?’ dedi. Hemen atılıp ‘Ben yaparım’ dedim. Babam tarif etti, ben de girdim yaptım. 12 yaşlarındaydım. Biraz sulu olmuştu ama çok da güzel olmuştu.. Babamın memnun olması, tadının güzel olması çok hoşuma gitti. O günden sonra çok hevesliydim mutfağa… “
ÇEVRESİNİN YÖNLENDİRMESİYLE İŞE GİRDİ
Evinde ağırladığı akraba ve arkadaşlarının sürekli ‘El lezzetin çok güzel, bir yer açsana’ demesi üzerine ilk iş deneyimini yaşayan Meryem Hanım, ev hanımlığından şefliğe giden süreci şu şekilde anlatıyor:
“Evlendikten sonra özellikle çok fazla misafir ağırlıyordum. Ben zaten mutfakta olmayı, yemek yapmayı çok sevem ve bununla motive olan biriyim. misafir ağırladıkça her gelen ‘‘El lezzetin çok güzel, bir yer açsana’ diyordu. İlk zamanlar espri gibi algılayıp tebessüm etsem de ‘acaba mı?’ diye düşünürdüm. TBir akrabam vesilesiyle özel bir yurtta işe girdim. Aşçı yardımcısı alınacaktı. Talip oldum. İlk iş deneyimim orda oldu. Aşçı yardımcısı olarak başladım. Endüstriyel mutfak bambaşka bir şey. Evde 3- 5 kişiye yemek yapmaya asla benzemiyor. Ama hevesli ve istekli olunca kendimi geliştirdim. Şefimiz alanında usta, çok iyi bir şefti. Orada pişe pişe geliştirdim kendimi. Yeri geldi 2 saat erken gittiğim işe. Küçük bir ayrıntı öğrenir miyim diye. Yeri geldi 2 saat geç çıktım. Tüm detaylarını öğrenebilmek için. Bir yandan da kurslara gittim kendimi geliştirebilmek için. Yerel, bölgesel ve ulusal ücretsiz ve ücretli bir çok kursa katıldım. Kendimi geliştirmek için maddi manevi çok emek verdim… Alan olarak da ilk alakart olarak başladım. Ama daha sonra sıcak yemeğe geçtim. Çünkü iş anlamında her alanda çalışmak istiyorsan mutlaka Türk mutfağını, yani sıcak yemeği öğrenmeniz gerekiyor… Özetle başlama noktam, atak noktam çevremin etkisi."
GÜNLÜK 600 KİŞİYE YEMEK ÇIKARIYORUM
Meryem Hanım, kurumsal bir firmada günlük 600 kişiye yemek çıkarıyor:
“Çok emek vererek yürüdüğüm bu yolda şimdi kurumsal bir şirkette şef olarak çalışıyorum. Şef dediğimiz aslında aşçı başılık. Kariyer olarak sırasıyla aşçı yardımcısı, aşçı ve aşçı başı olarak ilerliyor. Aşçı başılık ve şef aynı kavramlar. Popüler kültürle herkes bize şef dese de belgelerimizde ‘Aşçı Başı’ yazar, şef yazmaz… Çalıştığım kurumda günlük 600 kişiye yemek çıkartıyoruz. Burada çalışmayı çok seviyorum. Çalıştığımız şirket çok kurumsal ve belli zamanlarda bizleri eğitime gönderiyor. Mutfakta 13 kişi çalışıyoruz. Güzel bir ekiple ilerliyorum.”
İLK ÖDÜL YÖRESEL LEZZETLE GELDİ: CALLA
Katıldığı ilk yarışmadan yöresel bir lezzet olan ‘Calla’ yemeğiyle birinci olup ödül alan Meryem Hanım, şunları ifade etti:
“İlk yarışma deneyimim Konya’da olmuştu. ‘Yerli Türk Mutfağı’ isimli bir yarışma. Karaman’ın yöresel bir lezzeti olan ‘Calla’ ile katıldım yarışmaya ve birincilik elde ettim. Federasyon başkanının ilgisini çekmiş. ‘Bu yemeği kim yaptı?’ Diye sorumuş. Bu vesileyle federasyon başkanıyla tanıştım. Karaman’da hiç gastronomi derneği olmadığı için Konya derneğine üye oldum… Ardından sayısız yarışmalarda ödüller aldım. Çoğunu da yöresel lezzetlerimizle aldım. Karaman lezzetleri bir kültürel miras bunu yaşatmak ve nesillere aktarmak bir boyun borcu… Bir süre sonra Türkiye Aşçılar Federasyonu Karaman’da dernek kurma kararı aldı. Ve başkan olarak beni seçtiler. Ben federasyona bağlı 51 dernek içinde tek kadın başkanım ve bununla gurur duyuyorum. Derneğimiz 3 yıldır aktif görev alıyor. 11 üyeyle çıktığımız yolda şu an 87 üyemiz var. Bizim dernek olarak en önemli amaçlarımızdan birisi Karaman’ı diğer illerde tanıtmak. Festivallere, fuarlara katılarak Karaman’ı temsil etmek. Bizim en büyük amaçlarımızdan biri bu. Diğeri de tabii eğitim. Özellikle yetenekli öğrencilerin eğitimlerine çok önem veriyoruz.”
TV PROGRAMLARIYLA SAYGINLIĞIMIZ ARTTI
Ulusal televizyon kanallarında yayınlanan profesyonel yemek yarışma ve programlarının gastronomi ve meslek saygınlığına olumlu etkileri olduna dikkati çeken Meryem Hanım, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Ben yıllardır bu mesleğin içindeyim ve açık yüreklilikle şunu söyleyebilirim ki; ulusal televizyon kanallarında yayınlanan yemek ve şef yarışmaları gastronomiye katkı sağladı. Bizi level olarak çok yükseltti. Saygınlığımızı artırdı. Ben yıllardır bu mesleğin içindeyim ve uzun yıllardır kurumsal firmalarla çalışıyorum. Son bir kaç yıla kadar düzenlenen toplantılara şefler çağırılmazdı. Ama son bir kaç yıldır şeflerin değeri, kıymeti anlaşıldı. Bizi de toplantılara dahil ediyorlar. Demo istiyorlar. Yeri geliyor bir aylık demo hazırlayıp önlerine sunuyoruz. Tadına, lezzetine bakıyorlar, olanı olmayanı söylüyorlar. Şu an artık şeflerin değeri daha büyük. Toplantılarda artık müdürleri değil şefleri görmek istiyorlar. Artık gerçekten konum olarak da çok değiştik, maaş olarak da. Profesyonel iş hayatının haricinde özel hayatımda da öyle. Ne iş yapıyorsun dediklerinde ‘şefim’ diyince daha güzel, olumlu bakışlar ve tepkiler alıyorum. Burada şunu da belirtmek istiyorum. Karaman’da adın şef olmak gerçekten zor. Profesyonel, büyük kurumlarda çalışan 2- 3 kadın şefiz. Kadınlara hiç yer vermiyorlardı. Bu programların da etkisiyle artık profesyonel mutfaklarda da varız. Daha da çok olacağımıza inanıyorum. Tüm hemcinslerimi sonuna kadar destekliyorum.”
“İŞE EMEK VERMEYENLER, KARAR VERİYOR”
Karaman’da bir çok güzel proje ve çalışma yaptıklarını söyleyen Meryem Hanım, işleri yürütürken büyük sıkıntılar yaşandığından yakınıyor:
“Karaman’da birçok proje çalışmayı yürütsek de yarım kalan çok güzel işlerimiz oldu maalesef. Başlatılan emek ve para harcanan Karaman’a değer katacak işler.
Bizim sektörümüz öyle bir hal aldı ki; işe emek vermeyenler, karar veren koltuklarda. Biz her defasında elimizi taşın altına koyarken sadece koltukta oturup da bu işin yapılmasına mali olan insanlar da var. Belki bu bizim biraz heveslerimizi kırıyor. Biz burası için gerçekten çok iyi işler başardığımızı düşünüyorum. Ben ilk defa buraya bir gastronomi evi ve eğitim projesi yazdım. Şu an hala hayata geçmedi, üç yıl oldu. Burada hayata geçmeyen projeyi bu projeyi biz Konya'ya uyguladık. Ve bu proje Konya'da iki yıldır çok net bir şekilde uygulandı. Kendi memleketimize hizmet veremememiz çok acı. Konya’da proje hem hayata geçti, hem de şu an çok güzel bir şekilde ilerliyor. Aynı projeyi önce Karaman’a yazmıştık. Fakat niyeyse bilmiyorum projenin elden ele gezmesinden dolayı bir türlü o projeyi hayata geçiremedik. Biz Karaman’a 3 milyonluk proje kazandırdık ama sonuçlanamadı. Ben yine kendime gurur duyuyorum. Üç yıl önce bu projeyi onaylayıp üç milyon gibi bir destek aldığım için. Ama projeyi yokuşa sürdüler. Proje hiç emeği olmayan insanların eline verildi, teslim edildi. Onu da niye olduğunu bilmiyorum. Daha sonrasında dediler ki Kavas Evi'ne taşınsın. Tamam dedik. Kavas Evi'nde projeyi açtık. Bu sefer de dediler ki oranın mutfağı uygun değil. E tamam dedik dışarıya mutfak yaptırsın, tekrar ek proje yazalım. İşte ek proje için bütçe çıkmadı dediler. Vesaire, vesaire, vesaire. Yani yapılmaması için her türlü bahane. Oyalanıyor. Ama insan üzülüyor. Şu an gastronomi turizmi pik yapmış durumda. Üst seviyede. Ama biz Karaman’da bazı noktaları aşamıyoruz. Dışarıda her işimizi yapıyoruz ama maalesef memleketimizde yürütemiyoruz… Siyasi kavgalar Karaman'a zarar veriyor. Siyasi kavgalar yüzünden hiçbir iş yapamıyoruz. Şu an gerçekten bütün STK başkanları ciddi çok büyük sıkıntı içerisindeyiz.”
“KARAMAN’DA DIŞARDAN GELEN MİSAFİRE YÖRESEL LEZZETLER SUNACAĞIMIZ YER YOK”
Karaman’a gelen misafirlerin yöresel yemek yiyecekleri bir restoran olmadığından bahseden Meryem Hanım, şunları söyledi:
“Gastronomi evinden biz vazgeçtik. Çok bilenler buyursunlar yapsınlar. Kim yapar, kim öncü olur biliyorum ama Karaman’ın çok acil yöresel yemekler sunulacak bir mekana ihtiyacı var. Bunu yürekten söylüyorum bunun yapılması gerekiyor. Bunun yapılmasında şahsi olarak da dernek olarak da katkımız gerekirse sonuna kadar yardımcı oluruz… Biz yeni bir proje hazırladık. Eğitim evi istiyoruz. İnşallah onaylanırsa eğitim evini Karaman’a kazandıracağız. “
KARAMAN’IN UNTULMAYA YÜZ TUTMUŞ MUHTEŞEM LEZZETLERİ
Şebit Pilavı
Guymak Tatlı (Ballı servis edilir)
İlisira Dolma ( Kuru patlıcan dolması)
Ciğer Topalağı (Ciğer ve ince bulgurla yapılır)
Kayısı musakka (Kayısı ev kıyma ile yapılır)
Erikli (Erik ve kuzu etiyle yapılır)
Cilli ( Tatlı yahni- erik, kayısı ve kuzu etiyle yapılır)
Zülbiye ( Kuzu eti ve arpacık soğanla yapılır)
Ekmek Ovması ( Kuru şehit ekmek ve yumurta ile yapılır)