Türkçede “yemek” anlamına gelen kelimelerden biri de “aş”tır. İlk sözlüğümüz durumundaki Dîvânu Lugâti’t-Türk’te de geçen kelime, eski Uygur metinlerinden itibaren takip edilebiliyor. Sözcüğün, Türkçenin tarihî dönemlerinde “yemek” yanında “çorba” anlamı da var.
Kelimenin, Türkiye Türkçesindeki temel karşılığı “yemek”. Dilimizde bu sözcük; “aş damı, aşevi, aşhane (Karaman’da aşene), aş(y)erme, düğün aşı, ölü aşı” gibi birleşiklerle birlikte “aş vermek (ziyafet çekmek); aşını, eşini, işini bil; aşı pişiren yağ olur, gelinin yüzü ağ olur; aş tuz ile, tuz oran ile; aş pişti, bayram geçti” gibi deyim ve atasözlerinde de görülür.
Kelime, ağızlarda daha zengin anlam dağarcığına sahiptir. “Yemek, çorba” anlamlarının yanı sıra “bulgur pilavı, pirinç pilavı, bulgurdan yapılan sulu pilav” karşılıkları bugün halkın dilinde hayli işlektir. Denizli, Ordu ve Trabzon yöresinde “fırınlanmış mısır kırıklarından yapılan bir çeşit yemek”in, Samsun ve Gümüşhane’de “buğday unundan yapılan erişte”nin, Çankırı’da “tarhana”nın, Kastamonu’da “nişasta, şeker ve su ile yapılan bir çeşit tatlı”nın adı yine “aş”tır. Muharrem ayında pişirilen aşure de bazı yörelerde “aş” adıyla bilinir.
“Aş” aynı veya faklı biçimleriyle (varyantlarıyla) bugünkü Türk yazı dillerinde de kullanılır. Mesela Özbek Türkçesinde kelime, onlar “oş” şeklinde telaffuz ederler, yemek ve pilav anlamlarına gelir. Ali Şir Nevayi’nin ülkesinde “yemekhane” için “oşhona < aşhane”, “mide” içinse “oşkozon < aşkazan” yapıları kullanılır. Çağatay Türkçesinin varisi ve temsilcisi olan bu lehçede “oş bolsın”, “afiyet olsun” demek. Meşhur Özbek pilavının adı ise orada “Özbek aşı”.
Özbek pilavı, bizde “Özbek” kelimesinin çağrıştırdığı şeylerin başında gelir. Bu; yemeğe, lezzete düşkün oluşumuzla ilgili olabilir. Fakat mezkûr ve meşhur coğrafyanın onca güzelliği, değeri varken aklımıza evvela bu aşın gelmesi de manidardır. Bu aş, Özbek ülkesinin kadim beldelerinden biri olan Buhara ile de anılır. (İki pilav arasında bir fark var mı, bilmiyorum.)
Havuç, kuşbaşı et, üzüm, nohut, badem, soğan karıştırılarak yapılan pilav; Özbekistan mutfağının baş tacıdır. Pilavın; Türkiye’de pişirilenlere nazaran eti bol, yağı fazladır. Özel mihmanlara mutlaka bu ikram edilir. Düğünlerde sofraları süsleyen yine odur. Pilav tabağında “birkaç bıldırcın yumurtası” ile “yuvarlak bir veya birkaç dilim hâlinde “at eti” verildiği de olur. Yanında mevsime göre uygun olan salata bulunur. Kök (yeşil) çay ise her zamanki gibi sofranın olmazsa olmazlarından biridir. Çay ile yumurta, besin değeri yüksek bu yemeği kolayca hazmetmek için sofrada mutlaka yerlerini alır.
Bir Özbek harikası olan bu pilavı, ülkenin her vilayetinde ve payitaht T“aş”kent’te pek çok yerde yemek mümkün. Fakat Taşkent’te bulunan “Beş Qozon” isimli yer, otantik mekânı ve lezzetiyle herkesin hafızasında yer etmiş. Ülkeye gelen turistlerin de uğrak noktası durumunda.
Özbekistan mutfağı renkli, çeşitli baharat, et, meyve ve sebzelerle dolu, özel bir mutfak. Halkı insancıl ve cömert. Gelen misafire zengin sofralar sunmakta âdeta birbirileriyle yarışıyorlar. Bizdeki siyah çayın (onların dünyasında “kara çay”) yerini “kök” çay almış. Öğün ve saat fark etmeksizin her vakitte onu ikram ediyorlar. Porselen demliklerde hazırlanan ve kulpsuz kâselerde içilen kök çayın arka planında büyük bir kültürel birikim oluşmuş. Bu da bir başka yazının konusu olarak gününü bekliyor.